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2022/05/27
貨殖水沙連
埔里的餐桌——跟著阿宏師去找菜
美食
行旅
產業
#49夏季號
圖・文／大可
 
    清明過後，天氣從春轉為初夏，埔里的天空常有春夏交替的善變表情。敲定了阿宏師的採訪主題後，大家都很期待能跟著埔里的國宴主廚去找菜。
   季節的轉換對一位用心挑選食材的廚師來說，是令人期待的，因為又將迎來許多新的菜色可以嘗鮮了。
   阿宏師說今天要帶我們看三個面向，這是他累積三十五年來的料理心法，要分享給大家他為樹屋餐廳取得在地食材的方式。 
 自然農法栽培的菜園到處是寶。
跟著食材去旅行
    以一個愛鄉的埔里人自居，阿宏師堅持一種理念，推廣環境友善的在地食材，邀請大家一起走進南投埔里--台灣中心尋美食。不管旅遊也好，或你是在地人，記得要品在地、吃當季，不只低碳，也能跟著食材共生！他認為不需過度烹煮和加工，原形的食材、自然的色彩和單純的味道，會帶領大家真正去感受種菜小農和料理職人聯手，從這塊土地取得食材，轉換成食物的體驗，讓味蕾與身心透過食物去做一趟旅程，他要分享的就是埔里的幸福餐桌。
 
產地低碳親購更有人情味
    這些年他所奉行的食材採購模式，對許多餐廳來說是無法標準化，浪費力氣，非常麻煩，但為了取得低碳、友善、當季、在地的好食材，阿宏師堅持要自己去產地採買食材，他說很慶幸他的理念獲得餐廳支持，讓他可以親身走進產地，確認這些食材的食安無虞外，還與農場建立深厚的感情與信任，在互動切磋中發現食材不同的可能和心得。「有什麼漂亮好的、特殊的，他會不會幫你留下來？會嘛對不對！」阿宏師透露他常以這樣的私誼默契，取得一些特別好的食材。 
 阿宏師會到產地親選，並與農戶討論當季各種蔬菜食材的特色。
埔里食材多樣超乎想像
    這趟跟著阿宏師去找菜分三個面向。第一個面向，走進埔里郊外幾個農場，採購最新鮮的當令蔬菜；第二個面向，到傳統菜市場的小農店鋪，拿取預定的玉米和水果，最後來到埔里農會生鮮部小農直銷站，這裡的食物都有履歷，種菜的農友名字清楚地標示在上面。
    第一站來到籃城蔬菜產銷班吳嶧璁夫妻的田地，領我們到依自然農法栽培友善管理的農場，網室裡看似雜亂的菜園，隨手一撥都是自然食材，看阿宏師與吳大哥邊交流某些野菜特色和烹調手法。吳大哥如數家珍地介紹他的地瓜葉、昭和草、咸豐菜、鳥莧、馬齒葉、龍鬚菜、野人蔘葉、黃金百合金針花、樹葡萄，高高低低地錯落於網室裡面。然後他轉身遞出一把從田邊剛採下的咸豐草花給我，陽光底下眼神閃過一抹滿足的笑容，我看到他對自然與作物契合的目光和自信。當下我發現那把平凡的咸豐草小白花特別地漂亮。
 
夢幻食材堅持細選
    第二站到小埔社去看金線蓮的農場，途中穿梭經過籃城、公田溝、紅瓦厝的鄉間小路，看見沿途其他農戶種的茭白筍、紅甘蔗、木瓜、茄子和許多花卉，更確認埔里農村的多樣風貌。
    廣成里的世寶農場是阿宏師指定的金線連供應商，他指定的「二年生金線連」在他無菜單料理中會整株豪邁煎煮呈現的夢幻食材，農場主人彭成權表示，埔里是台灣很重要的金線連(彭先生特別強調，金線連的連沒草頭，因為他不是蓮科植物，因葉脈細密相連而得名)產地，但是一般餐廳使用金線連入菜，通常只選用四個月生的小品，鮮少人像阿宏師這樣挑剔,一定要兩年生的,拿來當食補材料入菜，提升免疫力。 
金線蓮農彭成權說，這棵要長到30公分高最少要二年。

小黃花吃出淡淡芝麻香
    第三站來到四角城，我們參觀了台灣山葵農場的芝麻葉菜圃和生菜栽培現場，場長潘承彰親自導覽說明他們生產的「國王芝麻葉」。他摘了朵小黃花要我們嘗嘗，阿宏師直說：「這是最棒的食用花」，吃起來真的有淡淡的芝麻香味。
台灣農民真的很厲害，這種來自歐洲的芝麻葉菜原名叫火箭菜，通常在亞熱帶氣候是種不起來，但是透過選種與馴化，農場花了5年的心血，已經能夠整年都出貨，這也算是埔里之光。潘場長現場用他們家的金字塔烤爐，現烤一份披薩，搭配芝麻葉和生菜一起捲起來吃，讓我們體驗了一場最短的食物旅程，產地直送餐桌。 
芝麻葉開黃色的花，可以食用和擺盤。

小農直銷站有生產履歷
    回餐廳之前，我們又去了二個地方，分別是北環路傳統市場的優良小農直營店和埔里鎮農會的農民直銷站。阿宏師說除了直接到農場採購以外，他也會透過這二個面向取得食材，因為有清楚的生產履歷，讓我們確定這些菜的來源都是埔里在地、友善環境的安心食材，尤其是後者有鎮農會的背書和輔導，常可以發現更多特別的好食材，這也是阿宏師料理的靈感來源之一。 
農會的農民直銷站選項很多，且都有生產履歷。

隱性食材也藏著在地滋味
    最後我們載著這些在地食材來到阿宏師的森之雕樹屋餐廳。
    他說埔里山城物產非常豐富，一些老農的傳承也好，青年返鄉創新的投入也好，讓他得以透過產地採購的方式，把在地食材用到極致，「不僅顯性的前菜或主菜要用在地當季的食材，一些看不見的隱性食材，也堅持採用在地的原料，希望能幫到我們南投在地這些用心的小農。」阿宏師說道。以他為溫沙拉所調製的青醬料為例，他用了地瓜葉川燙殺青、芝麻菜搭配在地苦茶油、初榨的橄欖油、芝麻堅果和蒜頭去調配出具有地方特色的青醬，旁邊再用南投特產的梅醬搭配呈現。
 
 讓阿宏師帶你跟著他從產地到餐桌一起去旅行。

桌邊說菜帶你從產地走到餐桌
    擅長用菜說故事的阿宏師，在餐桌前將眼下這道菜用了什麼食材，從產地到餐桌的過程，季節適性和烹煮處理的要領，生動有趣地說給用餐的人聽，讓吃飯不僅是一個味蕾的探索，更是一趟回溯食材的心靈旅行。
    今日真是美好的一天，我們比一般客人更幸運，跟著阿宏師去找菜，走入他日常的採購途徑，享用他精心準備的無菜單料理，也見證到一位餐飲職人對提供友善、在地、當季食材的堅持。
    在疫情期間，他敏銳地切入「食藥同源」的理念，設計當季優質食補食材入菜的菜單來提升客人的免疫力，作伙來抗疫，借助料理來說故事，讓用餐的人了解阿宏師的用心。一湯一世界、一菜一故事，我們也跟著他完成一趟從產地到餐桌的旅行。埔里的餐桌也因阿宏師的用心更加豐盛!
 
 
 
職人小傳
    劉恆宏，埔里人，宏仁國中校友，人稱阿宏師。年少時講義氣，混江湖，老爸差一點要送他去讀軍校，幸好老媽不放棄他，給他一點盤纏離家北上，從此踏入餐飲這行，改變他的一生。入行超過35年，曾辦理總統府招待聖文森總理國宴、外交部招待非洲五國高峰會元首宴．曾任南投縣美食協會理事長、埔里金都餐廳廚藝總監、日月行館行政副總主廚，現任牛耳雕之森樹屋餐廳料理長。