文／郭以瑩
圖／郭以瑩、埔里文庫
1970 年代，是埔里米粉的黃金歲月。我們家的「埔里米粉行」位於埔里鎮西安路巷弄內，是由阿公一手創立。
位於埔里鎮西安路巷弄內的「埔里米粉行」，是埔里最後的手工米粉廠。
水質與日曬：埔里水粉的黃金歲月
當時的埔里，幾乎隨處可見一架架鋪滿細白米粉的竹笓長龍，在陽光下閃耀著光澤。那時的埔里米粉之所以遠近馳名，一方面是因為埔里曾是白米之鄉；另一方面，則是得天獨厚的自然賞賜——優質甘甜的地下湧泉水，讓磨出來的米漿純厚 Q 彈，加上盆地獨特的日照與微風自然日曬，鎖住了最純粹的米香，煮久也不易斷爛。
埔里米粉製程屬於「水粉」，經過開水汆燙，與新竹的「炊粉」口感不一樣，特色是粉條粗長、有韌勁。因此，只要來到埔里的遊客，一定會帶上幾包米粉當伴手禮，甚至有客人會特地開車好幾個小時，只為了來找阿公買上一包純手工的傳統米粉。
我的外公蘇添泉大約在 10 歲那年就開始學習製作米粉。他曾在今蘇媽媽湯圓附近的新隆順米粉行當學徒，跟著老師傅從最基礎的粗重活做起，耐心地熬過每一道繁複工序，累積了多年的扎實經驗後，才終於開了一家屬於自己的米粉工廠。
1970 年代，南烘溪畔隨處可見一架架鋪滿細白米粉的竹笓長龍。（圖／埔里文庫）
硬功夫：凌晨三點開啟的職人日常
製作傳統米粉，是一門極度考驗體力與耐性的硬功夫。前一天晚上，就必須先將特選的稻米浸泡在水中；到了凌晨三、四點，阿公就要獨自起床到工廠燒水，開啟漫長的一天。浸泡好的米磨成米漿後，要先蒸熟成「粿脆」，再切塊或弄碎——這個步驟是讓米漿產生極佳黏性與彈性的關鍵，也是傳統米粉 Q 彈不碎裂的秘密。
接著，將粿脆與生米漿混合，利用機器擠壓成米粉條。剛擠出來的米粉帶著劇烈高溫，必須立刻投入冷水中降溫，再由人工一條條細心梳理、鋪在竹笓上。隨後還要進行第二次整理，把米粉輕輕撥鬆。當太陽冉冉升起，阿公便要將重達數十斤的竹笓一架架搬到戶外曝曬；到了正午頂著烈日，還要再次翻動米粉，確保每一條米粉都能均勻吸收埔里的陽光與風霜。這種靠天吃飯、順應自然的工藝，是機械烘乾永遠無法複製的風味。
日曬米粉經陽光與微風慢速乾燥，有獨特米香且Q彈口感；機器高溫急乾則易破壞彈性，缺乏風味層次。（圖／埔里文庫）
時代浪潮：工廠倒閉與芬園代工
然而，時代的巨浪來得又快又猛。彰化芬園作為早期米粉的發源地之一，近年來走向大型機器自動化、代工量產與烘乾室烘乾。芬園的機械化生產不受天氣限制、成本極低；相反地，埔里的傳統米粉靠人工整理、靠太陽曬，看天吃飯且人力成本高昂，在市場的價格戰中備受壓制。
雪上加霜的是，1999 年的九二一大地震給了埔里重創。震前，埔里還有包含新隆順、振松記等等七家米粉工廠與阿公切磋競爭，但在地震後，許多米粉廠因廠房毀損、經濟困難或老一輩師傅體力透支、後繼無人而陸續停業。最後，整個埔里竟然只剩下我們家的米粉工廠還孤軍奮戰。
阿公與阿嬤從年輕到現在，堅持以傳統的方式製作米粉，不肯偷工減料。（圖／郭以瑩）
名存實亡：被機械擠壓的傳統美味
如今，當遊客來到埔里，在名產店與攤位上，擺滿了包裝上印著「埔里特產」、「埔里米粉」的商品，實際上，這些米粉大多是從彰化芬園透過機械化加工，直接運到埔里包裝販售的「代工米粉」，早已失去埔里的水質與陽光，名存實亡。
阿公有時會看著空蕩蕩的曬場，笑著開玩笑說：「現在都沒人跟我競爭了。」我們其實都知道，阿公表面上是在幽默自嘲，心裡卻是在痛惜那段眾人曬米粉的繁榮時光漸漸遠去。
蘇添泉純手工製作的埔里米粉，有別於從芬園運到埔里包裝販售的「代工米粉」。（圖／郭以瑩）
最後的堅持：曬場空了，手藝與溫度依然在
隨著阿公年歲漸長，體力早已大不如前，而家人們也各有事業，能投入工廠的人力越來越少。但即使面對外部機械化的衝擊與內部人力的斷層，阿公至今依然固執地堅持以傳統「手搓與日曬」的方式製作米粉。從選米、浸泡、磨漿到曬粉，每一道工序都不肯偷工減料。
希望能讓更多人能重新認識真正屬於埔里的純米日曬米粉文化，讓這份帶著陽光溫度的傳統手藝，不至於消失在時代的浪潮裡。